IL RISTORANTE SI PRENDE UNA BREVE PAUSA
In questo periodo saremo temporaneamente chiusi per alcuni interventi di riorganizzazione e manutenzione.
Stiamo lavorando per prepararci al meglio alla prossima riapertura e tornare ad accogliervi in Tenuta.
A presto!
OGNI INGREDIENTE HA LA SUA STORIA
Vi raccontiamo alcuni piatti rappresentativi della Tenuta.
Salumi della Tenuta
Un assaggio dell'anima della Tenuta. I salumi sono realizzati con carni pregiate di maiale nero casertano, allevato all’aperto e nutrito in modo naturale, secondo tradizione. La carne di questa razza autoctona è intensamente saporita, con una marezzatura naturale che dona morbidezza e profondità al gusto.
Tra i tagli potresti trovare una coppa delicatamente speziata, un lardo stagionato che si scioglie al palato, una salsiccia dal profumo deciso, o un prosciutto crudo affinato lentamente.
Ogni fetta è il risultato di mesi di paziente lavorazione artigianale.
Asparago in sfera croccante, crema di robiola biologica e zabaione al tartufo
Un piatto che sembra un piccolo enigma da scoprire, dove la primavera si fa eleganza. Al centro, l’asparago viene racchiuso in una sfera croccante, dorata e sottile. Cotto con delicatezza per mantenere tutta la sua fragranza verde, esplode in bocca con freschezza vegetale.
Ad accompagnarlo, una crema di robiola biologica: morbida, leggermente acidula, con quella nota burrosa e pulita che solo i formaggi lavorati con latte biologico sanno avere. La robiola accarezza il palato e crea un contrappunto cremoso alla croccantezza della sfera.
Poi arriva lo zabaione al tartufo: caldo, soffice, avvolgente. Un tocco lussuoso che profuma di sottobosco e completa l’esperienza con una sensazione quasi inebriante.
Nero Casertano con patate, verza e salsa alle albicocche
Un secondo piatto sontuoso e profondamente territoriale.
Il nero casertano è una pregiata razza di suino del nostro allevamento, conosciuto per il sapore deciso e la marezzatura della carne.
Lo chef ha utilizzato una cottura lenta per esaltarne la tenerezza.
Viene accompagnato con patate rustiche e verza, in un abbinamento classico e invernale, ma reso unico dalla salsa alle albicocche – una nota dolce e lievemente acidula che contrasta con la ricchezza del maiale. Un tocco audace ma perfettamente calibrato.
Bottoni ripieni di ossobuco su salsa allo zafferano con datterino giallo e rosso
I "bottoni" sono piccoli scrigni di pasta fresca, sottilissima, farciti con ossobuco brasato a lungo, fino a diventare morbido e succulento.
La salsa allo zafferano viene resa fresca e solare dai datterini gialli e rossi, che aggiungono dolcezza e acidità bilanciata.
È un piatto che fonde comfort food e raffinatezza, con una presentazione colorata e vivace.
Tagliatelle al Ragù di Cortile
Un piatto che nasce dove si intrecciano tradizione e affetto, nelle cucine di campagna, dove il “cortile” era il primo fornitore della dispensa. Le tagliatelle, larghe e porose, sono fatte a mano, con uova fresche della Tenuta e farina grezza, tirate sottili e poi tagliate con gesto deciso.
Il ragù di cortile è un inno alla varietà: pollo ruspante, faraona, un tocco di coniglio – tutti tagli selezionati del cortile della Tenuta e cucinati con maestria.
Questo non è un ragù “grasso”, ma profondo, elegante e aromatico, dove la dolcezza della carne bianca si lega a sfumature rustiche e campestri.
Il piatto viene completato con un filo d’olio crudo, magari al rosmarino o timo limonato, e una grattugiata delicata di formaggio stagionato.
Suprema di Pollo Farcita della sua Carne e Cicoria, con Salsa di Galletti
Un piatto che nasce da un’idea semplice ma nobile: valorizzare ogni parte dell’animale e ogni sfumatura del gusto.
La suprema di pollo della Tenuta – il petto, tenerissimo e succoso – viene svuotata con cura e poi farcita con la sua stessa carne, tritata finemente e lavorata come un piccolo paté rustico, arricchito dalla cicoria, amara e selvatica, raccolta nella Tenuta.
Il petto viene poi arrostito o cotto a bassa temperatura, per mantenere tutto il suo succo, e servito a fette che rivelano il cuore verde e saporito della farcia.
Ad avvolgere il tutto, una salsa ai galletti – i piccoli funghi dorati, profumati di bosco, saltati e trasformati in crema, con un fondo ricco di burro, aglio e forse un tocco di vino bianco. È una salsa vellutata, profonda, che accompagna la carne senza coprirla, ma esaltandone ogni sfumatura.
Tartelletta e Frangipane alla Nocciola, Namelaka alla Vaniglia e Mirtillo
La tartelletta croccante accoglie un morbido frangipane alla nocciola, profumato e burroso, che scalda il cuore. Sopra, una namelaka alla vaniglia – una crema giapponese dalla consistenza setosa, quasi eterea – e mirtilli freschi, piccoli esplosioni di acidità e intensità. Ogni strato parla di consistenze e contrasti: il croccante, il morbido, il cremoso e il succoso. È un dessert che consola e stupisce, perfetto da gustare lentamente, magari con un passito delicato.
Tarte ai Frutti Rossi, Crema al Limone su Sablé alle Noci
Un morso e sei in piena estate, con il sole alto e i cespugli carichi di more, lamponi e ribes.
Questa tarte è un equilibrio perfetto tra acidità e dolcezza: i frutti rossi freschi esplodono di succo e colore, adagiati su una crema al limone vellutata e leggermente pungente, che pulisce il palato con eleganza.
La base è una sablé alle noci – friabile, profumata, con quella nota calda e leggermente amara del frutto secco che sostiene tutto il resto come un terreno boscoso sotto i piedi nudi d’estate.
